食品烹调

食品要烧熟煮透　食品在产、运、储、销过程中，非常容易染上细菌和寄生虫卵。另外，有些食品含有对人体有害的物质，如生黄豆、四季豆中的皂毒素、抗胰蛋白酶等。食品通过烧熟煮透，可以把病菌、病毒和寄生虫卵杀死，有害物质破坏，同时使食品中醇、酯等芳香物质溢出，改善口味，增进食欲，有利健康。 可是，有的人缺乏烹调经验，或者片面追求生嫩，往往造成食品半生不熟，外熟里生，特别是油炸食品更易发生这种情况。有人做过这样一个实验，把大肉丸放在油锅里炸5分钟以后，大肉丸表面已经发焦，粗看好象熟了，但是剖开一测定，肉丸内的中心温度只有63℃，肉还是生的，这样的温度是杀灭不了细菌的。 为什么会出现外焦里不熟的情况呢？这是因为食品的蛋白质是热的不良导体，大肉丸放进油锅，遇到高温（油锅烧到冒青烟，其温度可达220℃），蛋白质发生凝固，很快形成一层厚厚的外壳，这样，油温就更难透进去。因此，一般有经验的炊事员，不会将肉丸子做得很大，而且用文火慢慢炸，炸过以后再加水回锅煮15分钟，这样食用才安全。 食品加工要生熟分开　食品在加工过程中，要做到生熟分开，避免交叉污染，造成食物中毒。 食品无论是鱼、肉、禽、蛋，还是瓜、果、蔬菜，在产、运、销过程中，非常容易污染上各种病菌。有人观察，沙门菌带菌率，鸡肉为4．7％～16．9％，鸡蛋为3％～4％，淡水鱼的嗜盐菌带菌率为12．2％～50．5％，梭子蟹为79．8％，目鱼为93％。瓜果还常常带有蛔虫卵。因此，在食品加工过程中应该非常注意刀、砧板、碗、盆等用具和炊事人员的手的卫生。如果刀、砧和盛器被污染，又不经过消毒处理，就去切或盛放熟食，细菌就会在熟食品上生长繁殖，尤其在夏季更易引起食物中毒。要做到生熟分开，除刀、砧板要准备两套外，抹布也要分开，否则也会造成交叉污染。在加工直接入口熟食前先要把刀和砧板冲洗干净再用消毒水浸过，能备一块专切熟食的砧板当更安全。 不用河水洗瓜果、酱菜和碗筷　在农村有不少人家饮井水用河水，特别是用河水洗瓜果、酱菜和碗筷等直接入口的食品和食具，有的甚至还用河水漱口、刷牙，这是极不卫生的习惯，应该改变。 河水非常容易遭到细菌、病毒、农药、化肥和工业“三废”的污染。人吃了用河水洗过的食品，或用河水漱口、刷牙，就很易引起病毒性肝炎、细菌性痢疾、伤寒、副伤寒等肠道传染病的发生和流行。所以，千万不要贪图方便，在河里洗瓜果、酱菜和碗筷，更不能用河水漱口。 做凉拌菜要特别注意卫生　凉拌菜凉爽可口，人们在夏季尤其喜爱。但是，如果操作过程中不注意卫生，易造成细菌污染，人吃了以后就会引起肠炎、菌痢、食物中毒等肠道传染病。因此，做凉拌菜要特别注意操作卫生。 做凉拌菜的蔬菜，要选择新鲜的，去掉不能食用的部分。 在加工前要洗干净，最后用冷开水冲洗，能用开水泡的最好用开水烫一下，以杀灭沾在蔬菜上的细菌。刀、砧板、盛器在使用前都要用开水烫过。做菜人的手指甲要剪短，用肥皂流水洗净双手，以防污染食物。做凉拌菜要有计划，现做现吃。调料中最好加大蒜和醋，以抑制细菌的生长繁殖。此外，还要注意不让苍蝇叮爬和落上灰尘。 做凉拌菜卫生要求相当严格，特别是集体食堂用膳人多，量大，如果条件不许可，还是不做为好。