冬令首选火锅

       2007-06-19
       冬日养生最棘手的就是御寒暖身问题。在北风凛冽，地冻天寒之际倘若家人一起围坐炉旁吃上一顿火锅，却是一种暖融融、热乎乎、香喷喷、美滋滋的乐趣。
       有关火锅的渊源，南宋林洪的《山家请供》已有记述。林洪游武夷山六曲，顺道寻访止止师，雪天拣得一兔，没有厨师来烹饪，止止师说：“山里人用兔肉切成薄片，用酒酱椒料浸渍，把风炉安在座位上， 半铫（锅）水烧开了，每人用筷子夹腌渍的兔肉片入锅烫熟吃。“此法不但简便易行，又有团圆暖热之感。五六年后，他到杭州，又在杨泳斋家见到此菜，并且留诗一首，其中云：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”正是兔肉火锅的形象描写。另据传说，元代忽必烈南征时，在草原上看见如云的羊群，想起在家乡吃的清炖羊肉，让厨师宰羊准备饱餐一顿；不料恰在此时敌兵袭来，须立即起兵迎战；但厨师又不忍让忽必烈忍饥挨饿，他急中生智，将羊肉片放锅中煮一下，然后捞出放点盐而送给忽必烈食用，不想其味鲜美无比胜仗归来后，忽必烈复令厨师按此法烹制羊肉犒劳将士，忽必烈也酒兴大发，而赐名为“涮羊肉”。1902年此菜传八北京，由正阳楼首先推出，很快风靡北京。《清稗类钞》记载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄一小釜，沃汤其中，炽火其下，盘置鸡、鱼、牛、羊之肉片，俾客投之，候熟食之。”
       关于火锅，人们又称之为涮，这是因为烫吃的过程中似象洗涮动作，因此就有涮羊肉、涮内脏……之说。
       火锅调料有四种：
       （1）传统方法：蘸的调料有酱油、酱、麻油、辣油、虾油、胡椒粉、腐乳等；
       （2）目前一般火锅店的食法：炒锅置于火上，放色拉油烧热、下豆瓣酱炒酥，再加姜末、花椒、辣椒粉、辣油或专用火锅底料（由多种香料配成）炒香，加鲜汤烧沸，撇去浮沫，成火锅卤汁，倒入火锅，各取原料，随烫随食；
       （3）前两种方法的结合：在烧好火锅卤汁的基础上，再加调料小碟如芝麻酱、辣油、胡椒粉、韭菜花等，根据各人爱好选蘸调味料；
       （4）药膳火锅：选用黄芪、党参、当归、豆蔻、砂仁、莲子、茯苓、黄清、杞子、虫草、红枣等。烧好调料卤汁、再烫食。火锅的主料多呈丝、片、小块形动物原料有：羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、内脏、狗肉、驴肉、海参、贝类、虾等；植物原料有：白菜、小青菜、卷心菜、蘑菇、木耳、豆芽、腐皮、豆腐、粉丝等。
       除人们生活水平的提高，对火锅偏爱外，使火锅形成新的热潮，也是因它有独到的特点：
       ①制作简单；
       ②口味随食客而定，自己选择调料；
       ③原料的加热程度由食者自己掌握；
       ④各取所需，自己挑喜欢的原料自己烫；
       ⑤菜肴始终保持热乎乎的，使菜肴的美味处于最佳状态；
       ⑥具有麻辣烫的特点，既适合年轻人的火辣辣的刺激性、同时又符合老年人温暖亲合的要求；
       ⑦一边吃一边加热消毒，更加卫生。
       但品尝火锅时应特别注意安全。石油液化气瓶应远离炉火，避免高温受热爆炸。卡式气炉常有爆炸事件发生；煤气应该注意防止管道破裂、泄漏。酒精炉容易燃烧，添加酒精时应将火熄灭、慢慢倾倒，电火锅要防止漏电，防止触电。